Szabi, a pék – „A kenyérsütés szexi”
2023.03.16.
Szabadfi Szabolcs, vagy ahogyan a legtöbben ismerik, Szabi, a pék azt vallja, hogy a jó pék valójában művész, aki a kenyérsütéssel a szeretetet teszi láthatóvá; vízből, lisztből és sóból műalkotást hoz létre. Dolgozott és képezte magát Ausztriában, Olaszországban és Svédországban, több fővárosi és vidéki egységet üzemeltet, péksége és étterme Szentendrén valóságos gasztronómiai bázis. Workshopján tömegek vesznek részt, a pandémia idején pedig rengetegen kaptak kedvet videói hatására az otthoni kenyérsütéshez. A Meska karriere indulásáról, irigyekről, kovászról és húsvéti meglepetésről is beszélgetett vele.
Amikor pályaválasztás előtt álltál, teljesen evidens volt számodra, hogy a pék szakmát szeretnéd kitanulni?
Jó lenne azt mondani, hogy igen, de nem. Nálunk mindenki orvos és tanár végzettségű a családban, de én már gyerekként is más mentalitással éltem: fára másztam, és sokkal inkább szerettem a természetben lenni, minthogy egy könyvből magoljak. Állatorvos szívesen lettem volna, de végül a tanáraim javaslatára és a tanulmányi eredményeim miatt az élelmiszeriparira jelentkeztem.
Rögtön megszeretted?
Igen, és a mai napig hálás vagyok azoknak a szombathelyi oktatóknak, akiktől tanulhattam. Izgalmas volt látni, amint olyan egyszerű anyagokból, mint a víz, a liszt és a só egy olyan fenséges élelmiszer készül, mint a kenyér. Immár 34. éve dolgozom pékként, és a mai napig csodálattal tölt el ez az alkotói folyamat.
És ez valóban alkotói folyamat, sőt, kézművesség! A kenyér – azon túl, hogy finom, laktató élelmiszer – még mit jelent számodra?
Mindent is. A kenyér alapvető táplálékunk évezredek óta. Ebből élek, ebben élhetem ki a kreativitásomat, és a kenyerek, pékáruk készítése remek terápia is. Ha valaki nem boldog, vagy nyomasztják a gondok, álljon neki kenyeret sütni! Ki fogja kapcsolni, el fogja terelni a gondolatait, legalább pár órára. Az is lehet, hogy épp alkotás közben találja meg valaki a választ a kérdéseire.
Mindemellett magam is lelkes fogyasztója vagyok a kenyérnek, úgy a csülkös kenyérnek, mint az ízesített pékáruknak. Szeretem nagyon a diós-mazsolás kenyeret, de készítek olyan ciabattát is, ami annyira lágy tésztájú, könnyed, és akkora lyukak vannak benne, hogy meg sem lehet vajazni. Tépni kell, és jó minőségű olíva- vagy tökmagolajba mártogatni, úgy az igazi!
Nem mondhatni, hogy csekély a konkurenciád.
Nem csekély, de számomra fontos volt, hogy a kenyérsütés művészetét magas szintre emeljem, mert korábban nem szólt semmi a pékekről. A cukrászatok mindig ki voltak emelve a médiában is, de az emberek nem ismerték, nem tudták, hogyan kerül a kenyér az asztalra. A pék szakma csodálatos, szerettem volna, hogy népszerűsítsük, ehhez pedig top kézműves termékekkel kellett kijönni. Örömmel látom, hogy a kézműves pékáruk a hazai piac egyre nagyobb szeletét kezdik befoglalni.
Irigyeid biztosan vannak. Hogy bírod például a negatív kommenteket?
Nagyon el szoktam keseredni, éppen ezért eldöntöttem, hogy távol tartom magam a kommentek olvasásától.
Meghaladni a tegnapi önmagamat, és egyre jobbat alkotni – én minden egyes nap ezzel a gondolattal kelek fel. Azok az emberek adják a reményt és a boldog pillanatokat, akikkel személyesen találkozom a boltomban, vagy a workshopokon. Rendszeresen hálálkodnak, és elmondják, mekkora boldogságot okoztam az alkotásaimmal nekik és az egész családnak. Ezeknek a visszajelzéseknek kell örülni, ezek számítanak igazán!
Gyakran futok bele a vadkovász szóba. Mi a kovász és a vadkovász közti legfőbb különbség?
A vadkovász 15 vagy több nap türelmes munkájával lisztből, vízből és ezeknek az alapanyagoknak napi frissítéséből létrehozott tejsav és egyéb baktériumok mikro-kultúrája, melyet, ha beledagasztunk a kenyérbe, akkor a kenyerünk bár hosszabb idő alatt, de gyönyörűen megkel. Vagyis a vadkovászt mi pékek az élesztő nélküli változatra használjuk. Vagyis a vadkovászhoz nem kell más, csak liszt, víz, só és idő.
A Magyar Élelmiszerkönyvi előírások alapján a kovász vízből, lisztből és élesztőből áll. Mi, kézműves pékek nem használunk élesztőt, ezért kezdtük el az élesztő nélküli, a fentebb említett kovászt megkülönböztetésképp vadkovásznak hívni.
Melyik munkafázist élvezik legjobban a workshopjaidon résztvevők?
A dagasztást. Egyébként egy-egy ilyen workshopon rengeteg kérdés is zúdul rám, és én örömmel válaszolok. Elmagyarázom a lisztek közti különbséget, készítünk kenyeret, kétfajta és háromfajta lisztből, valamint töltött és ízesített kenyeret, fehér kenyeret. A résztvevők nagyon élvezik a kenyér megformázását, a díszítést is, és izgatottan figyelik, ahogy a sütőben növekszik az alkotásuk. Ja, és azt is mindig elmondom, hogy a kenyérsütés szexi!
Tudtad, hogy Amerikában már mesterséges intelligencia is készít kézműves kenyeret? Eléggé sokkoló.
Nem attól kell megijedni, hogy a mesterséges intelligencia kenyeret készít, hanem attól, hogy hogyan jutottunk el idáig, hogy egy mesterséges intelligenciának kell kenyeret készítenie. Gondolok itt a munkaerőhiányra, vagy arra, hogy sokan vannak, akiknek derogál keményen dolgozni. Rengeteg embernek az a legfőbb célja ma, hogy internetes sztár legyen, így remélve a gyors meggazdagodást. Én isten bizony szeretek keményen dolgozni. El sem tudom képzelni az életemet másképp. A gyerekeknek szánt könyveim azért íródtak, mert fontosnak tartom, hogy a következő generáció fejében is elültessük a kétkezi munka szeretetének magjait.
Szerintem a kéznél finomabb műszert egyelőre még nem találtak fel, és bár gépekre is lesz szükség, de az biztos, hogy egy robot nem fogja azt megadni, amit mi adunk: én ugyanis nem kenyeret adok el csupán, hanem életérzést is. Mindenkihez van egy jó szavam, a vásárlók pedig elmesélik a tapasztalataikat és az örömöt, amit a termékeink elfogyasztása okoz nekik. Közösséget kovácsolunk, témaalapot szolgáltatunk. Ezt egyelőre egyetlen gép sem tudja megcsinálni, és szerintem nem is fogja.
A pandémia idején rengeteg embert értél el videóiddal, inspiráltad őket arra, hogy süssenek maguk kenyeret. Csakhogy azóta ismét felpörgött az élet, és kevés az idő a „csináld magad” dolgokra. Sokan csak bemennek egy boltba, vagy egy bevásárló központba, és letudják a kenyeret a zacskós kenyérrel. Miért érvelnél amellett mégis, hogy rohanó világunkban igenis érdemes – legalább hétvégén – kovászt készíteni és kenyeret sütni?
A karantén időszaka fontos edukáció volt, ami a minőségi fogyasztás felé terelte az embereket. Azok, akik velem sütöttek, megismerték a különbséget a bolti és az otthon készült kenyér között, így azt gondolom, hogy ők találtak megoldást arra az esetre, ha nincs idejük sütni és nem vennének zacskós kenyeret. Másrészt bármilyen kenyeret vagy péksüteményt készítünk otthon, azt biztosan tudni fogjuk, mit tettünk bele.
Cukor, disznózsír, aszkorbinsav – amikor ilyen összetevőket olvasok a címkén, egészen elborzadok.
A felgyorsult világunkban a magas élesztőhasználat miatt a kovásszal való készítés ősi eljárása háttérbe szorult sajnos, pedig a végeredményt össze sem lehet hasonlítani egy gyorsított eljárással, az adalékanyagokból készült hagyományos kenyérrel. A nagyáruházakban kapható kenyerek címkéin 13-14 fajta összetevő is szerepel, ami óvatosságra kell(ene) intsen. Az emberi szervezetnek ugyanis nincs szüksége adalékanyagokra.
Végezetül, áruld el, kérlek, hogy milyen finomságokkal készülsz a húsvéti ünnepkörre!
Tele vagyok ötletekkel! Egy nagyon ízletes és dekoratív sós tortával jövünk ki, ami sajtkrémből, főtt tojásból, húsból, zöldségekből áll. Akár az ünnepi asztal dísze, vagy egy fenséges reggeli is lehet. Természetesen lesznek édes és sós kalácsaink is. Én zalai születésű vagyok, még az édes kalácsot is megsózom, miután vajat kenek rá, és felvágottal fogyasztom. Az utóbbi időben eléggé beleástam magam a teljes kiőrlésű, cukormentes pékáruk elkészítésébe is, így, hát ezekkel is előrukkolunk, illetve még karácsonykor kitaláltam az ún. bejgli golyókat, aminek alapján húsvéti változatot is készítek. Pár centis golyókra kell gondolni, melyeket vékony tészta vesz körbe, középen pedig a lényeg található: a húsos töltelékhalmaz.